En Corée du Sud, on ne boit (presque) jamais de soju à sec. Chaque verre appelle une bouchée : c'est le principe de l'anju, ces plats et en-cas pensés pour accompagner l'alcool. Loin d'être un simple à-côté, l'anju est un pilier de la culture coréenne du boire-ensemble, au même titre que le soju lui-même. Alors, que met-on vraiment dans son assiette quand on sert du soju à la coréenne ? Voici le guide complet, des règles d'accord aux plats incontournables.
Qu'est-ce que l'anju, au juste ?
Le mot anju (안주) désigne, dans la gastronomie coréenne, tout ce qui se mange en buvant : d'un simple bol de cacahuètes à un festin de fruits de mer, en passant par un poulet frit croustillant. En Corée, sortir boire un verre entre amis ou collègues, c'est presque toujours sortir manger un anju : l'alcool y est souvent secondaire, le vrai rituel se jouant autour du plat partagé, de la conversation et des tournées de shots de soju servis dans les petits verres traditionnels.
Contrairement à l'apéritif à la française, où l'on grignote en marge du verre, l'anju structure littéralement le repas : on commande le plat avant même l'alcool, et la quantité de soju bue suit souvent le rythme de ce qui reste dans l'assiette. Ne pas commander d'anju en buvant est même perçu comme inhabituel, voire mal élevé, dans la plupart des restaurants et bars à soju (hof ou pojangmacha) du pays.
Anju et banchan : quelle différence ?
On confond souvent les deux, à tort. Le banchan désigne l'ensemble des petits plats d'accompagnement servis systématiquement avec le riz, à chaque repas coréen, alcool ou non : kimchi, épinards assaisonnés, pousses de soja, etc. L'anju, lui, ne se définit pas par sa recette mais par son usage : n'importe quel plat, du plus simple au plus élaboré, devient un anju dès l'instant où il est pensé pour accompagner l'alcool. Un même plat, comme le kimchi ou le dubu kimchi, peut donc être à la fois banchan et anju selon le contexte dans lequel il est servi. C'est cette flexibilité qui explique la richesse quasi infinie de la culture anju en Corée, des grands classiques de restaurant aux recettes maison transmises de génération en génération.
Les trois règles d'or de l'accord soju-anju
Les Coréens n'associent pas leurs plats et leur soju au hasard. Trois grands principes reviennent dans quasiment tous les accords traditionnels.
Le gras appelle le soju
Le soju, sec et légèrement amer, joue un rôle proche de celui d'un digestif : il tranche dans le gras et nettoie le palais. C'est pour cela qu'il accompagne si naturellement les viandes grillées (samgyeopsal, galbi) ou les plats en sauce riches comme le jokbal.
Le piment réclame la fraîcheur
Face à un plat très épicé au gochujang, un soju bien frais, presque glacé, apaise la bouche et relance l'appétit pour la bouchée suivante. C'est le duo classique du tteokbokki ou du poulet pimenté à la coréenne.
Le fermenté s'harmonise
Kimchi, doenjang, jang fermenté : le soju, lui-même issu d'une fermentation, entre en résonance avec ces saveurs umami et acidulées plutôt que de les combattre. Un accord que l'on retrouve aussi bien dans un ragoût de kimchi que dans un simple bol de banchan.
Les incontournables : 5 anju à tester en priorité
Le jokbal, ce jarret de porc mijoté longuement dans une sauce soja et épices, est sans doute l'anju le plus emblématique des soirées coréennes : gélatineux, parfumé, il appelle un soju sec pour équilibrer sa richesse.
Le dakbal et le poulet frit coréen, déjà star du chimaek (bière + poulet frit), fonctionnent tout aussi bien avec le soju : la croûte croustillante et la sauce sucrée-pimentée contrastent parfaitement avec l'alcool.
L'ojingeo, calmar séché grillé et trempé dans une sauce mayonnaise-gochujang, est le snack de bar par excellence : léger, iodé, presque addictif, il se grignote lentement entre deux verres.
Le tteokbokki, ces gâteaux de riz nappés d'une sauce piquante-sucrée, forme avec le soju l'un des accords les plus populaires chez les jeunes générations, notamment autour des stands de rue.
Le dubu kimchi, tofu tiède servi avec du kimchi sauté, est l'anju de fin de soirée par excellence : doux, réconfortant, il referme le repas sur une note apaisante.
Quel soju pour quel anju ?
Le soju traditionnel, sec et neutre (autour de 16-17°), reste le choix de référence pour les plats gras ou fermentés : jokbal, samgyeopsal, banchan variés. Un soju original de ce type se prête à tous les classiques cités plus haut.
Pour les plats très relevés comme le tteokbokki, un soju aromatisé aux agrumes, comme un pamplemousse, apporte une fraîcheur acidulée qui adoucit le piquant sans s'effacer derrière lui. À l'inverse, sur un anju plus doux comme le dubu kimchi ou un dessert de fin de repas, une version fruitée type fraise ou litchi crée un contraste sucré-fermenté très apprécié en Corée comme en France.
Réussir sa soirée anju chez soi
Quelques principes simples suffisent à recréer l'ambiance d'un bar à soju coréen à la maison. Servez le soju bien frais, dans de petits verres que l'on remplit pour l'autre plutôt que pour soi-même, geste social central de la culture coréenne. Privilégiez plusieurs petits plats plutôt qu'un seul gros plat : deux ou trois anju différents (un gras, un pimenté, un fermenté) couvrent les trois règles d'accord et invitent à varier les bouchées tout au long de la soirée. Enfin, gardez le rythme : en Corée, on ne vide pas son verre d'un coup, on l'accompagne, gorgée après gorgée, d'un peu d'anju.
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